En plein confinement, Théo Boussion et Quentin de Montgolfier ont eu l’envie d’aller voir ailleurs. Les deux amis rencontrés sur les bancs du lycée à Nantes ont mis de côté leurs jobs à Paris – dans le graphisme et l’événementiel pour l’un, dans le digital et l’e-commerce pour l’autre – pour partir… faire les vendanges dans le Beaujolais ! Une expérience qui les a marqués, au point de les encourager à ouvrir leur propre distillerie une fois de retour à la Capitale. La bien-nommée Distillerie du Viaduc ouvrira ses portes le 14 juin au Viaduc des Arts, dans le XIIe arrondissement.
Mais attention, les associés ne voulaient pas ouvrir n’importe quelle distillerie. Pendant un an, Théo Boussion et Quentin de Montgolfier ont peaufiné leur concept pour ne ressembler à aucun autre et, surtout, rester en accord avec leurs valeurs. Afin de mieux connaître le métier, « nous avons suivi une formation dans une distillerie située à la Pointe du Raz, en Bretagne, et nous avons eu un véritable coup de foudre pour le métier », raconte Théo Boussion.
Et c’est le métier tel qu’il existait autrefois que les deux amis ont souhaité exercer à Paris. Dans leur distillerie, pas besoin d’électricité. Du moins, pas pour faire fonctionner les alambics de 500 litres et 100 litres, qui sont tous manuels. Le système de distillation, en cuivre pour mieux répartir la chaleur et garder toutes les vertus des plantes, a été fabriqué à la main au Portugal. « Nous avons voulu rester le plus artisanal possible », confirme Quentin de Montgolfier.
Autre force du concept de la Distillerie du Viaduc : l’éco-responsabilité. Ici, toutes les plantes et les ingrédients utilisés dans la fabrication des spiritueux sont issus autant que possible de l’agriculture bio, en direct de producteurs français. « Nous travaillons pour l’instant avec trois producteurs – dont une coopérative – en Anjou, dans le Val-de-Loire et les Alpes-Maritimes », reprend Théo Boussion.
Avec cet impératif de circuit-court, les deux associés doivent parfois faire preuve de créativité pour ajuster leurs recettes. « Nous n’utiliserons jamais un poivre de Madagascar ou une plante qui ne pousse qu’à l’autre bout du monde. Alors forcément, on doit innover. Pour notre Pastis par exemple, pas d’anis étoilé : nous avons opté pour l’anis vert. Et pour la réglisse, nous avons réussi à trouver le seul producteur français », détaille Quentin de Montgolfier.
Deux premières recettes sont prêtes à être commercialisées : le Gin et le Pastis. La mise en bouteille s’est faite dans des bouteilles recyclées avec étiquettes éco-responsables. « Nous essayons d’être le plus en accord avec les valeurs que nous défendons », ajoute Théo Boussion.
A terme, la Distillerie du Viaduc veut aller encore plus loin en utilisant dans ses recettes tous les restes de productions agricoles, et ainsi revaloriser les résidus des brasseries, restaurants, viticultures et autres. Autant d’épluchures et de fruits abîmés, de moût de bière, de marc de raisin et d’invendus d’alcool qui finiraient, sinon, à la poubelle.
Comme pour parfaire son concept, la Distillerie du Viaduc s’est installée au Viaduc des Arts, dans un espace de 150 mètres carrés répartis sur deux niveaux. Un haut lieu des métiers d’art et du design à Paris, où l’architecture elle-même est unique.
« Au rez-de-chaussée se trouvent la partie boutique et l’atelier de production. Tout est visible depuis la rue pour inciter les gens à venir voir comment on travaille, en toute transparence, explique Quentin de Montgolfier. Nous avons gardé beaucoup d’éléments originels et ajouté une cuve en carrelage pour poser les alambics. Au sous-sol, seule partie non visible pour garder un côté un peu intimiste, il y a la salle de dégustation avec son bar, ses alambics miniatures et une grande table. C’est ici que seront animés des ateliers découvertes tous les mois. » Les premiers devraient démarrer cet automne.
La Distillerie du Viaduc
55 avenue Daumesnil, 75012 Paris
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